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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 20:40

Avant tout, dans les deux cas, sashimi ou sushi, il s'agit de poisson cru.

  • Les sashimi : Ce sont de fines lamelles de poisson ou fuits de mer crus (le terme sashimi voulant dire cru) que l'on trempe dans la sauce avant de déguster. Au Japon ces sashimi sont souvent présenter en "reconstitution " du poisson entier (Ikizukuri) servi sur un lit de verdure (tsuma) composé de feuille de sariette (shiso) du radis japonais blanc (daïkon connu pour faciliter la digestion) et de la ciboulette (asatsuki). En accompagnement en plus de la sauce soja on sert du raifort (wasabi, c'est pâte verte au goût fort rendue célèbre par le film du même nom), et du gingembre vinaigré (gari) qui nettoie le palais entre les différentes sortes de poisson. Le riz blanc est servi dans un bol à part et n'est pas vinaigré.
  • Les sushi : Ici, la grande différence c'est que  le poisson cru est associé à du riz vinaigré et refroidi.
 Il existe 3 grandes catégories de sushi:
  1. les nigiri zushi : Certainement les plus connus, sont formés de petites bouchées de riz garni d'un morceau de poisson cru ou d'omelette sucrée.
  2. les oshi zushi : Ce sont des sushi pressés.Pour leur réalisation on dispose une couche de riz dans une boîte rectangulaire en bois dessus le riz on pose une gariture de poisson ou de crabe . L'ensemble est retiré de la boîte et coupé en portions.
  3. les maki zushi : Ils sont fait en déposant sur une feuille d'algue (nori) du riz et sa garniture, puis en roulant le tout grâce à une natte en bambou. Suivant la taille ils ont des noms différents. Les hoso maki zushi qui sont les petits rouleaux, les futo maki sushi plus épais et enfin les temaki zushi qui ne sont plus en rouleau mais en cône.
On peut rapprocher des sushi les chirashi zushi qui consistent en un gros bol de riz sur lequel les morceaux de poisson cru sont simplement disposés harmonieusement.
Egalement rentrent dans la catégorie sushi les inari zushi qui sont des poches de tofu remplies de riz et frites.

Tout ceci doit vous sembler bien compliqué, mais au fil du temps et des recettes, tout ceci deviendra familier, un peu comme pour le judoka qui au début s'emmêle dans les noms japonais des prises de judo.





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